胆汁酸是脊椎动物肝脏内，以胆固醇为原料，经过一系列化学反应，生成的一类胆烷酸的总称，呈弱酸性，是胆汁的主要活性成分。

目前，利用液质联用技术，可鉴定畜禽体内的16种胆汁酸，其中肉鸡体内主要是胆酸、脱氧胆酸、鹅去氧胆酸以及牛磺鹅去氧胆酸，其中鹅去氧胆酸占80%以上。猪体内主要包括猪去氧胆酸、鹅去氧胆酸和猪胆酸，其中猪去氧胆酸约占60%，CDCA约占20%。