三、食用菌与人类健康

健康是人类社会永恒的主题，健康长寿是人类生活的最终目标。膳食结构是影响人类健康的重要因素。不合理的膳食结构，常引发各类疾病的发生，如蛋白质摄入的不足，严重影响婴幼儿的发育，过多动物性食物的摄入，易导致各类心脑血管疾病的发生。良好的膳食结构或合理的膳食添加，将有助于人类健康，益寿延年。食用菌不仅味道鲜美，风味独特，营养丰富，同时含有多种益于健康的生物活性成分，可作为传统膳食食用，还可以作为营养滋补品以养生为目标定量摄入。

食用菌高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素和矿物质、多膳食纤维的营养特点，使其成为营养美味食品的同时，对维护人体健康具有极高食用价值（表1-1和表1-2）。鲜食用菌的蛋白质含量为1.75%~3.63%，干品蛋白质含量平均为25%，是牛肉的1.6倍；食用菌的脂肪含量仅为4%，且85%以上为不饱和脂肪酸，平菇油酸的含量占12.29%，草菇油酸占3.47%；食用菌的维生素含量高，种类多，含有B族维生素、维生素C、烟酸等。香菇中大量的维生素D2前体——麦角甾醇，经紫外线照射转化为维生素D2，使人体钙的吸收率大大增强，可有效预防儿童的钙缺乏症和骨质疏松症。实验检测表明，鲜草菇维生素C含量达到9.78mg/g，烟酸（维生素PP）达到8.98mg/g。食用菌的矿物质丰富，其中大量元素是钾，占矿物质的40%左右。食用菌是低钠膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性补铁食物，新鲜的黑木耳每g含铁98mg，含量是肉类的倍以上。

同时，多种食用菌都是传统中药材，不仅是当代进入《中华药典》的冬虫夏草、蛹虫草、灵芝、猪苓、茯苓等种类，还有毛木耳、银耳、红菇等多种食用菌。具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗炎症反应、抗细菌、抗辐射、降血糖、降脂肪栓、保肝、抗氧化、清除自由基、减肥、调节中枢神经等多种保健功效，是人类强身健体、抗衰老、益寿延年的理想食品。随着工作和生活节奏的加快及压力的增加，人类亚健康问题不断加剧；饮食结构的变化，人口老龄化的形成和加速，对国民健康维护和疾病预防都提出了新的要求。现代研究表明，食用菌的主要生理活性物质是真菌多糖、糖蛋白、萜类、甾醇类、多酚类、生物碱等。

本文摘编自张金霞、赵永昌等著《食用菌种质资源学》第一章部分（北京：科学出版社,.12），内容有删节。图片来自徽灵生物科技。

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