中华民族具有数千年养生文化史，许多大自然赐予的养生瑰宝为中国独有。在众多的养生植物中，食用菌这一大类有大型子实体的高等真菌，集各种营养于一身，营养价值达到植物性食品的顶峰，是千百年来人类视为珍宝、现代科技证明了的人类理想保健食品，也是世界公认的“十大健康食品之一”。

地球上估计约有14万种蕈菌，进行过研究的仅有10%。蕈菌是一个巨大的正待开发的药物资源宝库。大多数担子菌纲的蕈菌都能生产具有生物活性的多糖，现已发现有个属的个种和7个亚种可产生多糖。

近20年来，已有大量关于食用菌多糖生物活性的研究报道，主要集中在免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗突变、抗衰老、降血脂、抗溃疡、抗氧化等方面。已有水针剂、冻干粉针剂、多糖片和口服液等，获准临床应用的产品呈大幅度上升趋势。

多糖的免疫调节作用

多糖不仅能激活巨噬细胞（M）、T淋巴细胞、自然杀伤细胞（NK）、细胞毒T细胞（CTL）、淋巴因子激活的杀伤细胞（LAK）等免疫细胞，还能促进细胞因子生成，活化补体。从而在抗肿瘤、抗病毒（抗感染）以及抗衰老等的防治上具有独特的功效。如人工虫草胞内与胞外多糖能显著地增加碳粒廓清指数K及吞噬指数，增强单核巨噬细胞的吞噬功能。胞内多糖能显著地增加小鼠耳肿胀度，提高溶血水平。

抗肿瘤作用

灵芝多糖和香菇多糖等都具有抗肿瘤作用。如香菇多糖不仅能抑制小鼠S实体肿瘤的生长，而且能干扰体外培养的人肝癌SMMC-细胞增殖，具有较好的抗肿瘤活性。

抗感染作用

食用菌多糖通过增强宿主免疫机制可以抵抗细菌、病毒、寄生虫的侵袭，因而具有广泛的抗感染作用。如香菇多糖对泡状口炎病毒感染引起的小鼠脑炎有显著疗效和预防作用，对阿伯耳氏病毒和十二型线病毒感染也有效。裂褶菌多糖可提高感染仙台病毒（Sendaivirus）(HIV).香菇多糖、灵芝多糖等对抗慢性肝炎也有显著疗效。

抗衰老作用

食用菌多糖能从整体上提高机体的免疫功能，淬灭自由基，从一定程度延缓衰老，防治老年病。具有抗衰老作用的食用菌多糖有香菇多糖、虫草多糖、毛木耳多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、云芝多糖和猴头多糖。

降血脂作用和降血糖作用

银耳多糖可降低高胆固醇血症小鼠血清胆固醇含量，并随剂量加大而增强。香菇多糖可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。抗氧化作用

已发现许多食用菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑止制脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用，从长白山野生云芝（Coriolusversicolar）中提取的彩云多糖(CVPS)，给予荷瘤或受射线全身照射的小鼠，能使多种脏器和细胞内SOD活力升高、脂质过氧化物(Lipidperoxide,LPO)水平下降;云芝多糖（PSK），对巨噬细胞氧化修饰后谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力降低和脂质过氧化物生成增多有很好的抑制作用，能使这些指标恢复到接近正常。背景与发展概况

在激烈的竞争社会里，越来越多地人处于长期的压力中，影响了免疫系统或自主神经，这已是众所皆知，例如：压力引起胃炎，造成无法吸收钙质或其他营养素的恶性循环，为了对付压力，在体内消耗大量的锌、镁、泛酸、维生素。

现代科技研究发现，食用菌均含有丰富蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等人体所需要的多种营养成分。蛋白蛋含量非常高，如猴头菇的蛋白质含量达26.3%，香菇的蛋白质含量18.32%，大大超过人类常食的蔬菜和粮食，也超过了畜禽品的蛋白质含量。而食用菌的营养价值不在于蛋白质含量的多少，更重要的是其所含营养的成分特别适合人体的需要。

现代科技表明，真菌多糖是食用菌中所含的最重要的药效成分。是一种β－型的多糖，具有广泛的药理活性。灵芝、冬虫夏草、木耳、银耳、香菇、猴头菇、白灵菇、竹黄、云芝、鸡腿蘑、松茸、桑黄等食用菌，都含有真菌多糖。

真菌多糖能激活、强化人体免疫细胞，显著提高免疫力，增强人体抗病、抗肿瘤的能力，对细胞有很强的修复作用。提高机体免疫功能，真菌多糖的含量决定了食药用菌的功效。天然或人工种植的食药用菌，含有大量的纤维素或非药理活性成分，真菌多糖含量普遍偏低，药理作用受到限制。

真菌多糖对细胞有着极强的修复作用。服用真菌多糖保健食品，能及时补充细胞间质中缺乏的多糖等物质，使受损的细胞得到及时的修复，达到保持细胞健康、延长细胞寿命、从而实现人体健康的目的。上海医科大学李瑞等试验发现，真菌多糖能显著提高细胞膜的流动性和封闭度，衰老的细胞用真菌多糖培养后，封闭度提高11％，流动性提高32％，细胞膜流动性、封闭性的提高，表明细胞生理功能得到提高。

科学家们曾警告：“没有免疫，生命就会停息。”而国内外专家研究证明：所有的大型真菌，几乎毫无例外地都具有很好的免疫调节作用。这主要源于它们都含有“多糖”。真菌多糖不是一般的“糖”，它是一种活性高分子化合物，对人体有显著的免疫促进作用。这种作用主要是通过对于人体细胞的保健功能实现的。人体的五脏六腑、组织和器官都是由细胞组成。细胞是人体最小的生命单位，它的功能正常与否，直接关系人体是否健康，所以，要想人体健康，必须保持细胞正常。细胞膜外被一层多糖蛋白覆盖，多糖蛋白起着保护细胞、将营养物质传递到细胞内部等作用。如果细胞膜上的多糖不足，细胞的正常功能就会受到损害。灵芝含有蛋白质，其中含有17种氨基酸，子实体中人体必需氨基酸达50％以上。此外还含有糖类、维生素B1、维生素C、生物碱、膳食纤维及酶类、甾类、三萜类、树脂、挥发油、甘露脑、硬脂酸、延胡索酸、苯甲酸等对人体健康有益的物质。灵芝为什么有如此高的药用功能？主要是灵芝含有多种药用有效成分，如甘露醇、麦角固醇、腺嘌呤、腺嘌呤核酸、尿嘧啶、尿嘧啶核苷、甜菜碱、海藻糖、硬脂酸、2－三甲胺基丁酸、苯甲酸、虫漆酶、虫漆异酶以及多种氨基酸等。药理研究证明，灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生物活性。另据分析，灵芝中尚含有香豆精、酸性树脂、生物碱及多种酶类物质（如真菌溶菌酶和酸性蛋白酶等）。此外还含有多肽及多糖类等。

食用菌实体含有丰富的营养和药用成份，若直接食用不易达到保健治疗作用，只有将其有效成份浓缩或纯化，才能提高其功效。根据各药食用真菌的特性，采用生物技术，提取其活性成份——蛋白多糖、生物碱和三萜类物质等。多糖组分中以葡聚糖为主，以具有β—1、3葡萄糖苷键结合的直链和β—1、6葡萄糖苷键结合的支链构成为特殊的空间结构，具有很好的生理活性，对人类健康有着极其重要的作用，如提高机体免疫性，增强淋巴细胞的活力，加强机体防御能力，促进白细胞对病毒菌和异常细胞吞噬功能，消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，保护正常细胞，降低血液中的胆固醇及降血压和血脂，能产生多种抗菌素对病毒、细菌有良好的抑制作用等。食用菌多糖除对疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的，它们都有滋补强化、扶正固本、抗衰老的作用，是一种天然补品。现已开发并大批量生产了灰树花、灵芝、姬松茸、糙皮侧耳、猴头菇、冬虫夏草等十几个品种多糖干粉。

随着科技的进步，社会的发展，人们生活水平的不断提高，寻找开发天然、有效的保健珍品，就成了当代保健科技人员的新使命。

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