黄桃是我国重要桃品种之一，属于呼吸跃变型果实，后熟迅速，采收期多集中在高温高湿季节，易霉烂变软不耐贮运。目前黄桃加工以罐头为主（约占75%），罐藏黄桃质构品质（如硬度、咀嚼性等）的保持一直是加工过程中亟待解决的问题，并且罐藏黄桃在其加工及贮藏过程中易发生非微生物引起的汤汁浑浊、果肉溶解、塌陷等现象（即罐头溶质现象），失去商品价值，严重影响桃罐头生产企业的发展。

1、加工过程对罐藏黄桃质构品质的影响

加工处理方式不同对罐藏黄桃质构品质有显著影响。随预煮时间的延长，果肉的硬度、咀嚼性、回复性显著降低（P＜0.05），弹性、凝聚性无显著变化（P＞0.05）；杀菌处理15min后果肉硬度、咀嚼性、回复性依然保持下降趋势，主要原因是预煮及热杀菌处理破坏了果肉细胞壁结构，降低了果肉细胞间的黏连程度，导致胞间结合力减弱。4～6min时果肉硬度、咀嚼性下降最为明显，可能是由于预煮4min后果肉中心温度才逐渐升高至预煮温度，促进细胞壁多糖（如果胶）的增溶或解聚，主要表现为中胶层果胶多糖由原果胶逐渐转变为可溶性的果胶和果胶酸，进而引起果肉质构品质的降低和迅速软化。

2、加工过程对罐藏黄桃果肉微观结构的影响

新鲜黄桃果肉细胞细胞壁完整，孔隙均匀而致密；随着预煮时间的延长，果肉细胞发生形变，孔隙大小不均一；热杀菌处理后，大部分果肉细胞无规则膨胀变形，体积变大，部分细胞甚至出现塌陷，细胞膨压改变，果肉回复性降低。

3、加工过程对罐藏黄桃多聚半乳糖醛酸酶（PG）及果胶甲基酯酶（PME）活力的影响

随预煮时间的延长，PME活力呈先上升后下降趋势，不同预煮时间存在显著性差异（P＜0.05）。预煮4min时，PME活力略有升高，可能是由于此时PME与细胞壁的束缚作用急剧减弱，使PME更易脱离细胞壁呈现出较高的活力。预煮过程中PME保持一定的活力，易催化多甲氧基反应，使果胶DM降低、果肉软化，利于PG发挥其生理作用，加速果胶多糖降解溶出。预煮后迅速进行热杀菌处理，PME被完全钝化。

4、加工过程对罐藏黄桃果胶含量的影响

预煮6min、杀菌15min处理后水溶性果胶（WSP）、螯合性果胶（CSP）含量显著增加（P＜0.05），碱溶性果胶（NSP）含量无显著变化（P＞0.05）。表明热加工过程中，果胶大分子发生了大幅度的降解和水解，特别是热杀菌处理后，罐藏黄桃果肉WSP、CSP含量增多，可能是由于热力作用能够破坏果胶与细胞壁之间的酯键和氢键，因此有利于提高果胶的萃取率。果胶酶（PME和PG）在细胞塌陷后，更易与果胶接触，促使果胶大分子水解、分子链断裂，引发形态变化，也可能是引发果胶各组分含量发生改变的原因之一。

5、加工过程对罐藏黄桃果胶甲酯化度（DM）及乙酰化度（DAc）的影响

新鲜黄桃果胶属于高甲氧基果胶（DM＞50%），经预煮及热杀菌处理后WSP、CSP的DM值均呈下降趋势，且DM值低于50%，可能是由于PME瞬间释放与果胶作用，降低果胶DM值；此外，高温诱导果胶发生脱甲氧基反应，也会使果胶的DM值降低。杀菌后，WSP的DM值不再呈现显著性下降趋势，其原因可能是由于热力作用条件下PME被完全钝化，不再引发果胶的脱甲氧基反应。

6、加工过程对罐藏黄桃果胶分子质量的影响

加工过程中WSP、CSP、NSP3种果胶组分的分子质量-质量浓度色谱图中，3种果胶组分均呈现出一个主要浓度峰值，罐藏黄桃WSP的分子质量主要浓度峰值的洗脱时间为13.～18.min，黄桃果肉预煮处理后WSP的分子质量略高于鲜样和杀菌处理后果肉，其原因可能是WSP组分在罐藏加工过程中先聚合后解聚，因而影响了其洗脱特性。预煮处理后黄桃果肉中CSP的主要浓度峰值的洗脱时间发生左移，分子质量增大，表明预煮处理可以使部分果胶分子在短时间的高温下发生集聚效应，改变了CSP的结构构象；而杀菌处理后果肉中的CSP主要浓度峰值的洗脱时间发生右移，分子质量减小，表明长时间热力作用下，CSP发生了水解或降解。NSP在加工前后未呈现出显著性差异，可能是由于NSP组分聚合性较强，热力作用并未对其产生解聚或水解作用，这与NSP含量测定结果较为一致。

7、傅里叶变换红外光谱测定结果

FTIR能高效、快速地对果胶多糖中的基本结构基团进行表征和鉴定，主要吸收峰特征如下：1）在cm－1处的宽峰是果胶分子间和分子内O—H伸缩振动特征吸收峰；2）在cm－1处为—CH2—中的C—H的伸缩和弯曲振动吸收峰，cm－1和cm－1处分别为酯化的羧基的C＝O伸缩振动和羧酸根离子的不对称C＝O伸缩振动吸收峰；3）cm－1处为C—H的弯曲振动吸收峰。在cm－1下的峰面积与在cm－1和cm－1下的峰面积之和的比值为DM，cm－1处预煮及杀菌处理后WSP、CSP的峰面积均减小，该结论与分光光度测定结果基本一致。

结论

加工过程中罐藏黄桃果肉质构软化显著，特别是果肉硬度、咀嚼性、回复性均呈显著下降趋势（P＜0.05）。微观结构分析结果显示，预煮处理虽破坏细胞壁结构，导致果肉细胞发生形变，孔隙大小不均，细胞空隙增大，但细胞壁结构基本保持完整；热杀菌处理后细胞呈无规则形状，细胞分区逐渐消失且部分细胞坍塌，进而使果肉质地变软。追踪果胶酶活性发现，杀菌处理后PG活性略有降低，PME活性随预煮时间的延长显著降低（P＜0.05），热杀菌处理后PME已经被钝化。果胶组分特性分析表明，预煮及热杀菌处理后WSP、CSP含量显著升高，DM显著降低（P＜0.05）。加工过程中，WSP组分的分子质量略有增加；CSP组分的分子质量呈现先增加后降低的趋势；NSP组分由于自身聚合性较强，加工过程中未呈现显著性变化。傅里叶变换红外光谱测定结果表明，罐藏加工能够显著降低WSP和CSP组分的DM值（P＜0.05），这与DM值测定结果相一致。相比较甲氧基基团，乙酰基基团表现出一定的稳定性，仅在热杀菌处理后略有降低。相关性分析结果表明，加工过程中果胶酶及果胶特性改变对罐藏黄桃质构形成机制起关键作用，后续可针对调控果胶特性作详细探究。

本文《基于果胶特性改变的罐藏黄桃质构软化机制》来源于《食品科学》年41卷19期45-52页，作者：于笑颜，吕健，毕金峰，王凤昭，李旋，吴昕烨。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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