古今中外，众多国家都将食用菌奉为深受喜爱的食品。古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用；古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力；日本人把食用菌视为珍贵的长寿食品；中国是世界上最早认识、栽种食用菌的国家，食用菌被誉为“素中之荤”，有悠久的食用历史，而“山珍”的美誉归于食用菌中的一种——猴头菇。

（猴头菇）

历代中医将多种食用菌列入了药学名著，如东汉时的《神农本草经》记载有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等；南北朝时期陶弘景的《本草经集注》和《名医别条》列入了马勃和蝉花等；明代李时珍的《本草纲目》中也记录了木耳、银耳、榆耳、侧耳、香蕈、天花蕈、羊肚菜、鸡枞、鬼盖、竹荪等；清代的汪昂《本草备要》首次明确记载了冬虫夏草.......

（冬虫夏草）

现代医学研究表明,食用菌不仅味道鲜美,还含有人体必需的8种氨基酸,14种维生素,多种矿物质和多糖等营养成分,按照中华传统的食药同源理论,食用菌有相当的食疗作用；著名营养学家斯坦顿(Stanton.R.)于年对食用菌的营养价值作了全面评价,他认为食用菌集中了食品的一切良好特性,“是未来最为理想的食品之一”。世界粮农组织（FAO）也提出了健康膳食六字结构：一荤一素一菇，其中所提到的菇，即为食用菌。高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的食用菌，正是现代人所注重的“一高三低”新型优质食品。

据营养学家分析测定，食用菌蛋白质的含量（按干重计）为19.37%，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，而氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质降解后的最终产物。组成蛋白质的20种主要氨基酸中，人体必需但自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸，成年人的必需氨基酸有8种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外组氨酸是婴儿的必需氨基酸。食用菌正是蛋白质和必需氨基酸很好的来源，其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身合成的全部必需氨基酸。

食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量比一般蔬菜高2～8倍，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素，而且普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射即可转变成维生素D；食用菌还富含矿物质，大多数食用菌含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5～10倍，而含铁量约为一般蔬菜的倍等；食用菌中还含有丰富的植物纤维，含量为一般蔬菜的3～10倍。近年来，世界营养与健康专家均积极推荐食用菌，其丰富、全面的营养元素，可均衡机体所需营养素，有益于促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，可帮助降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力、提高细胞内各种酶的活性等。

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