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乳化肠因其独特的质构和风味深受消费者喜爱，但其中含有较多的脂肪、胆固醇及饱和脂肪酸，摄入过多可能会增加某些流行性疾病和慢性疾病的风险。另外，由于脂肪含量较高，产品容易发生脂肪氧化从而导致产品品质降低。在肉制品中加入健康的生物活性成分和功能性成分已经成为一种趋势，这些添加物改善肉制品的品质、增加产品的膳食和营养特性方面起到了很好的作用。食用菌及其制品不仅滋味独特而且因为含有的膳食纤维（β-葡聚糖）、不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物质和抗氧化物质还被作为一种功能性食品。已有研究表明，食用菌在肉制品生产中能改善多种理化性质与品质特性。因此，基于其显著益生性，上述3种食用菌在弥补乳化肠质量缺陷、强化健康属性以生产功能性肉制品具备巨大潜力。香菇、松露、松茸的功能价值得到了越来越广泛的验证，但将其添加到鸭肉乳化肠中探究对其品质的影响鲜见报道，因此宁波大学食品与药学学院（浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室）的陈坤朋、余依敏和潘道东*等人将干制香菇、松露和松茸磨粉后添加到鸭肉乳化肠中探究其对鸭肉乳化肠的质地、颜色、脂肪氧化、游离氨基酸、游离脂肪酸、滋味和感官等品质参数的变化，以期为鸭肉肠营养及品质特性提高和新工艺研究开发提供参考。

1食用菌添加对鸭肉脂肪氧化的影响

如图1所示，与C组相比，添加食用菌粉的鸭肉肠POV和TBARS值都显著降低（P＜0.05）。如图1A所示，C组的POV显著高于LE、TR、TM组，表明C组的氧化程度最高，添加组LE、TR、TM之间具有显著性差异，其中以LE组抑制作用最强（P＜0.05）。由图1B可知，LE、TR、TM组的TBARS值都显著低于C组，且处理组之间没有显著性差异。这表明3种食用菌的添加均对脂肪氧化产生了抑制作用。

2食用菌添加对鸭肉肠氨基酸成分的影响

结果显示，鸭肉肠共检测出17种游离氨基酸，其中谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸是各组鸭肉肠含量较高的氨基酸。在添加食用菌后的鸭肉肠大多数氨基酸含量显著增加（P＜0.05），与C组相比LE、TR、TM组鸭肉肠氨基酸总量分别增加了38.0%、34.0%、27.0%，必需氨基酸含量增加了54%、34%、30%。这是因为香菇、松露、松茸中本身含有大量的氨基酸，与C组相比各添加组鸭肉肠氨基酸增加量大致与食用菌本身氨基酸含量大小有关，另外食用菌中存在蛋白酶，这些蛋白酶能将肉中的蛋白质水解成氨基酸以促进鸭肉肠中氨基酸含量的增加。其中，添加组鸭肉肠中赖氨酸含量显著增加，而香菇、松露、松茸中本身赖氨酸含量较低，这可能是因为赖氨酸在蛋白质的水解过程中更容易释放。因此各添加组（LE、TR、TM）鸭肉肠之间氨基酸含量差异与食用菌本身氨基酸含量和酶的种类与数量有关。

与C组相比添加食用菌后的鸭肉肠，其鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸的含量显著增加，因此可以促使鸭肉肠滋味更丰富鲜美。氨基酸含量的增加一方面是因为其中食用菌本身富含的氨基酸，另一方面是其中蛋白酶水解肉中蛋白质产生的氨基酸，氨基酸作为鸭肉肠中主要的营养成分，不仅能改变产品的滋味，而且对挥发性成分的形成也有潜在影响。

3食用菌添加对鸭肉肠游离脂肪酸成分的影响

结果显示，不同种类食用菌的添加丰富了鸭肉肠肪酸的种类，并且提高了游离脂肪酸的总含量。鸭肉肠各组之间饱和脂肪酸含量无显著差异（P＞0.05），但是不饱和脂肪酸含量差异显著（P＜0.05），与C组相比LE、TR、TM显著提高了鸭肉肠不饱和脂肪酸的含量，尤其是油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）2种不饱和脂肪酸含量显著增加，可能是由于食用菌中本身脂肪酸含量差异引起的，研究表明食用菌中主要的脂肪酸是油酸和亚油酸2种不饱和脂肪酸，且香菇、松露、松茸这3种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60%～70%。因此LE、TR、TM的添加能够增加鸭肉肠中的不饱和脂肪酸的含量，从而提高了鸭肉肠的营养特性。

4食用菌添加对鸭肉乳化肠颜色的影响

结果显示，各组鸭肉肠中C组的L*值最高，不同食用菌LE、TR、TM添加的鸭肉肠L*值与C组相比显著下降（P＜0.05），添加组之间鸭肉肠L*值没有显著性差异。食用菌粉的添加显著降低了鸭肉肠的a*值，且C组与TR、LE具有显著性差异（P＜0.05）。与C组相比实验组显著增加了鸭肉肠的b*值。

5食用菌添加对鸭肉乳化肠质构的影响

结果显示，不同种类的食用菌添加后对鸭肉肠的质构都产生了一定的影响，LE、TR、TM与C组相比内聚力有所下降，但各组之间鸭肉肠的弹性无显著性差异（P＞0.05）。

6食用菌添加对鸭肉肠滋味的影响

如图2所示，累计贡献率为87.74%，说明基本能够反映整体样品的差异性信息。各组鸭肉肠分布在不同的区域，说明添加食用菌可以改变鸭肉肠的滋味特性。由于食用菌本身具有强烈的鲜味，因此选择通过参照谷氨酸钠溶液作为参照观察鸭肉肠鲜味程度，基于谷氨酸钠溶液鲜味强度的线性关系，可以看出箭头的方向代表鲜味强度不断增强。可以得出鲜味强度关系为TM＞TR＞LE＞C，即食用菌的添加提高了鸭肉肠的鲜味强度。结合鸭肉肠中氨基酸含量的变化，推测鸭肉肠滋味的改变与鲜味氨基酸含量增加有关，由PCA结果可以得出结论即食用菌的添加可以改变鸭肉肠的滋味特性。

7感官评价

如图3所示，与C组相比食用菌添加组在质构和色泽方面分数较低。香菇、松茸和松露引入提高了鸭肉肠的滋味和气味的感官分数，这可能是因为食用菌提高了鸭肉肠风味。LE整体可接受性最高，其次是TR和TM，而C组分数最低，这表明气味和滋味在鸭肉肠整体可接受性上起着重要作用。

结论

香菇、松露和松茸的添加是一种提高鸭肉肠品质的有效方法，可以降低鸭肉肠脂肪氧化程度，增加产品的稳定性，优化产品的营养结构，使鸭肉肠中游离氨基酸和游离脂肪酸的含量得到了不同程度提升。通过电子舌PCA表明LE、TR和TM与C组滋味上产生差异，添加食用菌使鸭肉肠鲜味增强，感官上具有更好的整体可接受性。但是由于食用菌对鸭肉肠质构和颜色改变，需要进一步研究加工过程和配方优化控制其产生的不利影响。

本文《食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响》来源于《食品科学》年41卷18期-页，作者：陈坤朋，余依敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东。DOI:10./spkx---。点击下阅读原文即可查看文章相关信息。

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