小暑篇·二十四节气

小

暑

小暑时节，

炎热虽已开始，却未达到顶点。

比起久待空调房，

寻一处绿荫，听蝉鸣不休；

喝一碗绿豆汤，赏荷塘月色；

反倒更能生出无限乐趣。

周邦彦曾说，

“此时情绪此时天，无事小神仙。"

小暑是“伏”，也可以是“福”。

夏木阴阴，悠然黄昏，

不妨轻摇蒲扇，听一段金陵韵事。

《话说小暑》

朗诵者：谢海燕，南京秦淮朗诵表演艺术协会副秘书长

小暑·金陵话

金陵，六朝古都。

经历过无数兴衰变幻，

最是文人倦客追思怀古的好去处。

青山葱葱、大江湍湍，

作为文学史上的诗国，

金陵留下过众多知名诗词。

与诗词一同留名的，还有金陵方言；

它曾被当做明朝官话，荣极一时。

平仄起落，清芬婉转；

如今听来依旧别有一番风韵。

小暑·金陵俗

老南京谚云：“六月六，家家晒红绿。”

出梅过后正值盛夏，

老南京人认为此日阳光最辣，

晒衣是这天最重要的节俗。

《正德江宁志》载：

六月“六日出筐箧服饰晒之。”

经历了潮湿的梅雨季，

衣服、被子等很容易吸湿上霉、生虫。

将衣物拿到阳光下暴晒，

可除霉清菌，以免损坏。

“晒伏”、“晒霉”便由此而来。

除了晒衣服，晒书也是一桩要紧的事。

不仅藏书人家，一些寺庵的僧尼们，

也会选择此时晾晒经书。

阳光正酣的午后，

守着一堆旧书打嗑睡，

偶尔还有几缕不识字的清风乱翻着书页。

这份惬意，也是可遇而不可求。

老南京谚云:“六月六，猫儿狗儿同洗浴。"

天气炎热，猫狗容易寄生跳蚤等。

老南京人会将猫儿、狗儿带出门，

送到秦淮河里“洗一洗”，

保护人畜安全。

如今，宠物们待遇大幅提升，

倒是不会露天洗浴了。

老南京谚云：“六月六，赛龙舟”

六月六很多地方都有龙舟的活动。

在南京，有个地方的龙舟颇有特色。

这就是高淳的“砖墙龙舟”。

高淳砖墙镇东濒固城湖，西接水阳江，

境内河沟纵横，赛龙舟的习俗流传甚久。

砖墙龙舟船型狭长，可乘坐26至28人。

文献资料记载，

年6月曾有艘龙舟汇集茅城河，

观众达数万人，场面蔚为壮观。

这里的赛龙舟并非纪念屈原，

而是另一位大人物——郑和。

相传，当年郑和下西洋，

曾调集了不少高淳砖墙一带，

有名的造船木工和划船水手。

龙舟活动由此而来。

六月初四，

龙舟装饰就绪。

龙头傲、龙尾翘、魁星斗旗船中立，

很是花哨。

六月初五，

龙船需先划向东方“朝水”讨好兆头，

（俗称东方是青龙头）。

接着给邻近村庄及单位送“龙舟”观赏，

名为“试舟”。

观赏的人需在河边燃放鞭炮、赠送礼品，

迎接龙舟。

六月初六，

轻舟荡漾，竞赛开始。

司鼓手即兴编词领唱“龙船号子”，

划船的接腔应和。

白浪随船头同翻滚，划桨与鼓声齐起落。

河中，龙船犹如蛟龙出海，

河岸，观众如潮水涌动。

正应俗语：

“舟上人拼掉了命，岸上人挤破了伞。”

这项竞技活动，

如今已被列入南京市级非遗名录。

南京民歌：《赛龙舟》

小暑·金陵食

小暑黄鳝赛人参

黄鳝肉嫩味鲜、刺少,营养价值甚高。老南京讲究在小暑时节吃黄鳝，以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。中医认为小暑进食黄鳝能“养阳”，可起到调节脏腑的作用。

在南京非遗技艺——江苏酒家京苏大菜烹制技艺，就有一道菜的用到了黄鳝。这就是名菜“炖生敲”。

袁枚《随园食单》中曾有记载：“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解”。意思是说南京的厨师总是把黄鳝炸成银灰色的木炭一般，实在不能理解。

其实这是因为此菜在制作过程中，需将鳝鱼水份基本炸干，再加以肉汤炯制，才能达到酥而含卤，入口即化的口感。因其传统制法是将黄鳝活杀去骨后，用木棍或刀背敲击鳝肉，使其肉质松散，故名生敲。

年，年仅23岁的胡长龄为少帅张学良主理四桌雁翅双烤席，一鸣惊人。少帅为此专门接见与他，于右任更是惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着惊人的厨艺和刻苦钻研的精神，复原了很多失传已久的名菜，“炖生敲”就是其中之一。

随着岁月流逝，很多年轻人对此菜已鲜有知晓。去年，一档美食纪录片《风味人间》又让这道南京名菜这次登上热搜榜。

小暑食藕

南京水多、湖多，民间素有小暑吃藕的习俗。藕中含有丰富的钙磷铁等、具有清热养血除烦等功效。鲜藕以小火煨烂，切片后加适量蜂蜜，可治血虚失眠。

喝粥养生

高温天，人们的胃口也变得越来越差。此时多喝点汤粥，不仅可以预防中暑，还可增进食欲。用荷叶、土茯苓、扁豆、薏米、猪苓、泽泻、木棉花等材料煲成的消暑汤或粥，或甜或咸，非常适合食用。

小暑·金陵事

在南京，吃京苏大菜最地道的地方，当属百年老店“江苏酒家”。

江苏酒家的故事，源于一场集体跳槽。年，南京城另一家老字号“六华春”，有四位响当当的名厨：炉灶泰斗田文富、案板名师吴金生、冷碟巨匠高长海、点心状元尹长贵。四人思量着复兴传统京苏菜，一拍即合，遂集体辞职组建新馆。

新店名为“义记复兴菜馆”。店门正额“义记复兴”相传由名厨尹长贵题写，两侧楹柱分别题书“京苏大菜，维扬细点”八字。可见雄心。

老饕们闻讯慕名而来，大师们也不负众望。在继承传统菜的基础上，不断推陈出新，研发出不少名菜名点。诸如：炖生敲、炖菜核、清炖鸡孚、叉烤鳜鱼、叉烤鸭、茼蒿烧卖等。一时间，上溯九江，下至申沪，轰动效应迭现报章。民国要员、文人墨客、商贾巨富对其推崇备至。

身兼书法家和美食家的著名教授胡小石、吴白甸先生几乎成了常客。胡小石偏爱这里的贡淡炖海参、熏猪脑仁、清炒鸭舌、烩鸡腰等特色菜。吴白甸教授垂青炖生敲、熏盐水鸭、萝卜丝酥饼。上新河木行富商则对尹长贵研制的冬瓜烧卖等点心赞不绝口。

当年一位富商曾经在此设宴20多席，店堂摆不下，只好将余下的酒席设到店旁的马路上，虽然有失观瞻，但氛围却十分融洽，一时竟传为美谈。

年，当代著名烹饪大师胡长龄从“六华春”调至义记复兴菜馆主持工作，为了突出菜馆的京苏帮口特色，更名为“江苏酒家”。

目前，江苏酒家京苏大菜烹制技艺先后被列入南京市非物质文化遗产名录、江苏省非物质文化遗产名录。

小暑时节文化菜单

本期联盟单位

南京市文化馆·南京市非物质文化遗产保护中心出品

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