在我国，食用菌广义上泛指所有食用、药用以及食药兼用的大型真菌（macrofungi）。如今得到国内外广泛接受的是著名蕈菌学家张树庭教授给出的定义:肉眼可见、赤手可得的可食大型真菌。

食用菌只是数十万种大型真菌中很少的一部分，栽培食用菌种类所占比例更低。虽然食用菌没有作为人类主要食物的粮食作物那么高的产量，人类生存对食用菌的依赖也不像对粮食作物那样的深切，但是，食用菌与人类有着千丝万缕，甚至是至关重要的联系。而且，随着人类社会的进步，这种联系日渐凸显。

食用菌与环境

地球有几十亿年的形成和进化历史，在这期间形成的有机体具有广泛的生物多样性，正是这种多样性构成了生态环境的稳定和平衡。研究表明，一些大型真菌在9亿年前就已经在地球上出现（李可群，），而只有14万~30万年进化史的人类，在地球上的出现远远晚于大型真菌。研究表明，侧耳属分为远古种和近代种两大类，远古种形成于寒武纪（Cambrian）大暴发或之前，而近代种由远古种演化而来（VilgalysandSun，）。

在千万年乃至上亿年的演化进程中，大型真菌分化出了腐生菌（木腐菌、草腐菌）、寄生菌（植物寄生菌、虫寄生菌）、共生菌三大生态和生理类型。在这三大类型外，还存在一些过渡类型，如兼性腐生菌、兼性寄生菌、兼性共生菌。目前人类可栽培的食用菌都属于腐生菌。在自然状态下，木腐菌以枯死的树桩、树木、枝杈等为基质，分解其中的木质纤维素，是维持森林生态平衡的大型真菌；草腐菌以草地上的枯草、牛粪马粪、作物秸秆等为基质，生长并形成子实体。这种对木质纤维素的分解，加快了自然界的碳循环。另外一方面，也将动物排泄物无害化分解利用，净化了环境。

在大自然中，各类有机体织成了巨大的生命网，生物之间的相互作用维持着环境的平衡。对于自然界中的生物，人类研究较多的是肉眼可见的各类植物和动物，特别是与人类生活密切相关的一些种类，如植物中的粮食作物、蔬菜、水果、花卉等，动物中的禽、畜、昆虫等。植物利用太阳能、二氧化碳和水，通过叶绿素制造自身需要的养分，行自养型生长。其部分产物被人类利用，尚有较大比例的产物不能被人类直接利用而被弃于环境中，成为环境的污染源，如农业生产的副产品——各类秸秆皮壳。而动物则不能自己制造食物，需要以植物为营养，行异养型生长，并在其生长过程中产生排泄物，污染环境。可见，不论植物还是动物，人类生产产生的生物量，只有一部分可以被人类直接利用，尚有一定的生物量人类不能直接利用，成为人们眼中的“废弃物”。对于这一部分，如果人类不加以







































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